Une filière pour valoriser la production de viandes locales

Parce qu’ils souhaitaient valoriser leur production localement, les éleveurs et bouchers des Pyrénées audoises se sont unis en 2018 pour structurer la filière de la viande de la haute vallée de l’Aude. C’est donc ensemble qu’ils ont créé l’association Viandes des Pyrénées audoises (VPA), avec le soutien de la chambre d’agriculture, de la coopérative audoise La Cavale, de la ville de Quillan et de son abattoir.

D’une quinzaine d’éleveurs à ses débuts, l’association regroupe aujourd’hui une soixantaine d’éleveurs apporteurs, une vingtaine de bouchers et supermarchés et un partenaire privilégié, la coopérative artisanale des métiers de la viande de l’Aude (Camva). Son rôle est de mettre en relation les différents acteurs de la filière de la viande, d’accompagner les éleveurs dans l’atteinte des objectifs bouchers, de promouvoir la viande sous la marque Pays Cathare depuis 2022 et d’assurer la gestion logistique. Avec une règle intangible : une viande issue d’animaux élevés, nourris et abattus dans les Pyrénées audoises.

Une filière multi-espèces

Outre la force du circuit court collectif mis en place, l’autre atout est que l’association regroupe des éleveurs multi-espèces. En tonnage, toutes espèces confondues, VPA a dirigé 100 tonnes d’équivalent carcasse par an vers l’abattoir local, dont 60 % d’apport en bovin, 25 % en ovin et 10 % en porc. Son objectif est d’atteindre les 150 tonnes. « Nous arrivons ainsi à répondre à la demande des bouchers », précise Alexandre Granger, président de VPA. Toutefois, l’offre en porc est insuffisante. Aussi l’association travaille-t-elle à l’organisation de cette filière pour répondre à la demande de la Camva.

Aucune contractualisation n’est imposée aux éleveurs. « Nous voulions qu’ils restent maîtres chez eux et ne pas chambouler les circuits en place », indique le président. En termes de prix, pour les bovins, le kilo par carcasse payé à l’éleveur est entre 5,50 et 6,20 € ; pour les agneaux entre 8,80 et 9,70 € ; et pour les porcins entre 2,80 et 3,50 €. C’est l’association qui facture à l’éleveur et au boucher, moyennant un prélèvement de 15 à 40 centimes par carcasse, toutes espèces confondues.

Pour Olivier Moreno, éleveur de bovins, ovins et porcins à Quillan, « VPA permet de remettre le sens coopératif au centre des débats, car ceux qui la dirigent sont les éleveurs qui vendent localement leurs produits. Outre la valorisation de nos produits, ce que j’apprécie aussi c’est que l’association, l’abattoir et les bouchers sont du coin et que le client, au final, en profite. »